Jak z dostawczaka zrobić food trucka… i legalnie wystartować
Wiele osób chcących spróbować swoich sił w gastronomii, zaczyna właśnie od kuchni na dostawczaku, z którego chce serwować „szybsze” lub „wolniejsze” dania. Jeśli myślisz, że wystarczy kupić samochód, zalać frytownice olejem, grillować mięso i zarabiać pieniądze – jesteś w błędzie. Ten blog pomoże Ci stworzyć swoją indywidualną checklistę, żeby usystematyzować to, o czym nie możesz zapomnieć, zanim zaczniesz. Skupimy się tu na kwestiach formalnych, a nie finansowych więc jeśli szukasz odpowiedzi na pytanie „Ile kosztuje uruchomienie food trucka - 50 000 zł czy 150 000 zł?”, to możesz przestać czytać.
OK, czytasz dalej więc zanim zaczniesz zagłębiać się w konkretach, wiedz, że:
-
Prawo jest wspólne, ale… bardzo ogólne. Podstawą są obowiązujące akty prawne:
- Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych,
- w Polsce Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia.
Określone są tu zasady ogólne. Nie znajdziesz tu konkretów typu „dwa zlewy”, „10-litrowy bojler” czy „umywalka z kolankowym odpalaniem”. Dowiesz się z nich, że powierzchnie mają być łatwe do czyszczenia, musisz zapewnić dostęp do wody pitnej itd.
- Interpretacja przepisów należy do lokalnego Sanepidu (Państwowej Inspekcji Sanitarnej). W jednym powiecie Sanepid powie, że umywalka i zlew jednokomorowy wystarczy, zaś w sąsiednim usłyszysz, że musi mieć dwukomorowy zlew i umywalkę z wodą uruchamianą bezdotykowo.
- Próżno szukać w GIS (Głównym Inspektoracie Sanitarnym) listy wymagań typu „checklista odbiorowa food trucka”. Główny Inspektorat Sanitarny wydaje tylko ogólne wytyczne, a Sanepid interpretuje.
Co zrobić, żeby nie wtopić?
- Zanim weźmiesz się za budowę food trucka, zrób jego szkic i idź z nim do swojego lokalnego Sanepidu na tzw. konsultacje (nie mylić z kontrolą).
- Poproś o pisemne potwierdzenie wymogów.
- Dostosuj projekt do wytycznych.
Niczym nowym jest fakt, że większe sieci gastro budują często różne zabudowy „pod wytyczne” dla różnych miast…
Ruszamy zatem z naszą checklistą
1. Zarejestruj działalność gospodarczą
Dla food trucka wybierz PKD 56.10.B – Ruchome placówki gastronomiczne (opcjonalnie, w zależności od oferty – 56.29.Z/56.30.Z).
2. Teren prywatny vs. pas drogowy – miejsce postoju
- Teren prywatny – podpisz umowę z właścicielem i sprawdź miejscowy plan zagospodarowania przestrzennego (MPZP) lub warunki zabudowy.
- Ulica, chodnik czy pas drogowy – musisz mieć decyzję zarządcy drogi („zajęcie pasa drogowego”) oraz uiścić opłatę (gminy i powiaty ustalają stawki). Nie pomijaj tego, kary administracyjne mogą być dotkliwe.
Ustawa o drogach publicznych – art. 40 (PDF)
3. Food trucki i przyczepy
to nie wolna amerykanka i podlegają rejestrowi Sanepidu. Pamiętaj, żeby wniosek złożyć co najmniej 14 dni przed startem swojego ruchomego punktu.
Food trucki i przyczepy podlegają rejestrowi Sanepidu. Wniosek złóż co najmniej 14 dni przed startem.
- PSSE Włocławek – kto musi uzyskać zatwierdzenie/wpis
- Biznes.gov.pl – wpis zakładu do rejestru Sanepid
4. Co MUSI być, czyli wymogi w pojeździe (najważniejsze):
Źródłem jest tu Rozporządzenie (WE) 852/2004 (załącznik II) oraz wytyczne Twojego lokalnego Sanepidu. Niżej lista (minimum), które sprawdza Sanepid:
- Higiena rąk – umywalka do rąk z ciepłą i zimną wodą, dozownik mydła, ręczniki jednorazowe.
- Mycie sprzętu/warzyw – zlew, najlepiej dwukomorowy. Choć Rozporządzenie 852/2004 wprost tego nie narzuca, ale wiele PSSE tego oczekuje, a przede wszystkim wynika to bardziej z wymogów praktycznych.
- Woda – food truck musi być wyposażony w zbiornik na czystą wodę oraz zbiornik na ścieki. Wykonane muszą być z materiałów gładkich, zmywalnych i nienasiąkliwych.
- Chłodnictwo i utrzymywanie temperatur – wiadomo – lodówki, szafy, które są w stanie utrzymać właściwą temperaturę przechowywania żywności. Nie zapominamy o kontroli i zapisach temp.
- Organizacja stref „czyste/brudne” – nie może dochodzić do krzyżowania stref „czystych” i „brudnych” (obróbka surowców), a ciąg technologiczny musi być zorganizowany jednokierunkowo – od surowego do gotowego produktu.
Materiały PSSE/GIS – punkty mobilne (gov.pl)
5. Zmiany konstrukcyjne, LPG i „pojazd specjalny”
O ewentualnej zmianie rodzaju pojazdu na „specjalny-gastronomiczny” zdecyduje
diagnosta po oględzinach i przejrzeniu dokumentacji.
Marzy Ci się LPG,
bo taniej? Chcesz coś wyciąć czy wstawić do auta? Wszelkie zmiany konstrukcyjne auta
konsultuj z diagnostą. W tym przypadku również próżno szukać ogólnej instrukcji czy przepisów. Wszystkie
sprawy traktowane są indywidualnie (case by case).
TDT – potwierdzanie zmian konstrukcyjnych
6. HACCP (elastycznie) + GHP/GMP
Tak, food truck też musi mieć wdrożone procedury HACCP (mogą być uproszczone – Rozporządzenie 852/2004 zakłada elastyczność dla małych zakładów) i GHP/GMP (mycie, dezynfekcja, sprzątanie, woda, szkolenia, szkodniki, gospodarka odpadami, higiena personelu).
852/2004 – tekst skonsolidowany (PL, PDF)
7. Badania sanitarno‑epidemiologiczne (orzeczenie)
Personel robi badania do celów sanitarno-epidemiologicznych i dostaje orzeczenie lekarskie (to już nie jest „stempel w książeczce”). Dotyczy to każdego, kto ma kontakt z żywnością.
8. Kasa online i VAT
Podatki… Od 1 stycznia 2021 r. gastronomia ma obowiązek kasy online. Możesz kupić, wynająć lub leasingować.
Ministerstwo Finansów – kasy online w gastronomii
VAT 8% co do zasady na usługi gastronomiczne, ale na napoje (kawa, herbata, napoje, alkohol) to zwykle 23%. To bardzo dynamiczny obszar, więc uważaj na wyjątki i zapoznawaj się z aktualnymi interpretacjami.
Przegląd stawek VAT – artykuł branżowy
9. SUP – opłata za jednorazówki z plastikiem
Dyrektywa SUP, czyli opłata za jednorazówki zawierające plastik. Jeśli wydajesz posiłki i napoje w pojemnikach i kubkach zawierających plastik, jesteś zobowiązany do pobrania opłaty konsumenckiej od klienta końcowego. Musisz także prowadzić ewidencję zużytych tego typu opakowań.
10. Odpady i zużyty olej
Odpady i oleje posmażalnicze. Zadbaj o umowę (lokalnie, przez gminę lub firmę) na odbiór odpadów komunalnych. Pamiętaj, aby dostosować rodzaj pojemników do rodzaju wytwarzanych odpadów. Osobny, ale równie ważny temat stanowi odbiór zużytego oleju. Umowa musi zostać podpisana tylko z uprawnionym odbiorcą, posiadającym stosowne zezwolenia. Olej gastronomiczny ujęty jest w oficjalnej klasyfikacji jako odpad o kodzie 20 01 25. Jak to zwykle bywa, urzędy różnie interpretują obowiązek ewidencji i wpisu do systemu BDO (Bazy Danych o Odpadach), dlatego najbezpieczniej jest posiadać umowę odbioru i potwierdzić w swoim urzędzie, czy wymagany jest wpis i prowadzenie ewidencji.
BDO – klasyfikacja zużytych olejów jadalnych
11. PPOŻ. w praktyce
Jeśli chcesz znaleźć „rozporządzenie ppoż. o food truckach”, to możesz mieć z tym problem. Pewnie dlatego, że go po prostu nie ma. Praktyka branżowa mówi, że powinieneś wyposażyć się w (plan minimum): gaśnicę proszkową ABC, gaśnicę/środek klasy F (tłuszcze) oraz koc gaśniczy. Wiem, że pracujesz w gastro i jesteś niezniszczalny, ale to akurat temat ściśle związany z Twoim bezpieczeństwem, więc wykonuj regularne kontrole instalacji elektrycznej oraz szczelności gazu.
12. Alergeny – obowiązek informacyjny
Zgodnie z Rozporządzeniem (UE) 1169/2011 musisz informować swoich klientów o 14 alergenach. Najprościej będzie, gdy karta alergenów przypisana będzie do menu. Nie zapomnij o przeszkoleniu obsługi.
1169/2011 – pełny tekst (PL, PDF)
Często mówi się, że to frytownica jest najgorętsza. Niestety, na początku gorętsza będzie papierologia. Pamiętaj, że uruchamiasz właśnie legalny zakład gastronomiczny i zapamiętaj złotą zasadę: lepiej spędzić jeden dzień na konsultacjach w urzędzie, niż wydać kilka pensji na kary administracyjne. Gdy już uporasz się z biurokracją, zacznie się prawdziwa przyjemność — ta zwana znojem foodtruckowca.
Napisz do nas, jeśli uważasz, że pominęliśmy w tekście coś istotnego.