Gorące danie mimo -10°C? Osiem trików na zimową dostawę.

Gorące danie mimo -10°C? Osiem trików na zimową dostawę.

Jesień i zima to okres, który przeliczany jest stopniami Celsjusza i ludzkim lenistwem. Często wyglądając przez okno, widząc ciemną noc o godzinie 17:00, wiatr czy deszcz, człowiekowi po prostu odechciewa się wycieczki do Twojego lokalu. Woli zamówić i zjeść, szczelnie owinięty w koc, leżąc na kanapie. Aura w tym okresie to wielki sprawdzian dla opakowań i logistyki Twojego lokalu.

W tym blogu skupimy się zatem na tym, co między Twoją kuchnią a drzwiami klienta. Przedstawię kilka praktycznych trików potwierdzonych badaniami i testami, które pomogą Ci dostarczyć jedzenie w formie takiej, jakiej oczekuje klient. 

          1. Dopasuj pojemnik do objętości dania.

Źle dopasowane opakowanie ma ogromne znaczenie. Zasada jest prosta, im mniej pustej przestrzeni, tym wolniej potrawa traci ciepło. To żadna rocket science tylko prosty efekt fizyczny. 

          2. Podgrzej opakowanie, zanim włożysz danie. 

Brzmi nieprawdopodobnie, ale w badaniach nad materiałami opakowaniowymi dla cateringu (ReliancePak z 2023 r.) wykazano, że "pre-heating container" znacząco poprawia utrzymanie temperatury. Zimne ścianki pudełka mogą odebrać nawet kilka stopni ciepła. 

          3. Pozwól parze uciec.

Proces kondensacji to jeden z największych wrogów jakości jedzenia w jesienno-zimowych dostawach. Według opracowania (MDPI Energies, 2022) „liczba i położenie otworów wentylacyjnych ma bezpośredni wpływ na tempo chłodzenia i powstawanie kondensatu”. W praktyce Twoje danie powinno trafić do opakowania posiadającego mikrootwory, które pozwolą na wypuszczanie pary, zamiast pozwolić zmienić im się w skropliny.

         4. Powietrze to niezawodny izolator. 

Badania ScienceDirect pokazują, że nawet cienka warstwa powietrza między pojemnikiem a zewnętrzną torbą znacząco poprawia izolację cieplną. Warto więc rozważyć stosowanie zasady “opakowanie + torba termiczna/papierowa”.

5. Zimne z zimnym, gorące z gorącym.

Znowu fizyka: różne produkty i materiały mają różny profil cieplny i zawsze zimny składnik obniża temperatury gorącemu. Warto więc przemyśleć odseparowanie np. surówek, a już na pewno napojów.

6. Logistyka i komunikacja.

Nie ma opakowania, które uratuje godzinną dostawę w zawiei śnieżnej. Tu najważniejsza jest logistyka i komunikacja. Danie powinno trafić do torby kuriera w ciągu 30 sekund po przygotowaniu (InnaturePack 2024). Nie pozwalaj więc, by dania stygły „na ladzie”, czekając na kurierów. Ustal z nimi stałą trasę.

7. Element grzewczy w transporcie.

Podczas dostawy na dalszą odległość, warto rozważyć wyposażenie torby dostawcy w aktywne podgrzewanie. To rozwiązanie z powodzeniem stosuje się w firmach cateringowych, eventowych i restauracjach hotelowych. 

Element grzewczy GN 1/1 | Sklep BAGSTAR

          8. Dobór materiału, z którego wykonane są opakowania.

To kluczowy element układanki. Poniżej przedstawiam zestawienie najpopularniejszych materiałów i ich unikalnych właściwości. Każdy materiał ma pewne właściwości fizyczne: przewodnictwo cieplne, odporność na wilgoć czy sztywność. Od tego, w jaki sposób dobierzemy opakowanie, zależy, czy dostawca dowiezie zamówienie gorące i w oczekiwanej konsystencji.

XPS (polistyren ekstrudowany) - bardzo popularny materiał przeznaczony do transportu dań gorących, szczególnie zup i obiadów. XPS ma gęstą strukturę i niewielką nasiąkliwość, dzięki czemu lepiej znosi wilgoć i nacisk. Ma też bardzo niski współczynnik przewodnictwa cieplnego (λ ok. 0,030 W/m·K), co oznacza wysoką zdolność do utrzymywania temperatury przez dłuższy czas.

Opakowania wykonane z XPS sprawdzają się przy krótkich i średnich trasach, zwłaszcza gdy jedzenie wkładane jest od razu do torby termoizolacyjnej.

Przykład: pojemniki obiadowe XPS – styropianowe take-away – idealne do zup, gulaszu czy klasycznego obiadu na wynos.

EPP (spieniony polipropylen) - materiał bardziej elastyczny i odporny mechanicznie niż XPS, a przy tym lekki i dobrze izolujący termicznie. Najczęściej stosowany w pojemnikach i menuboxach wielokrotnego użytku. Dobrze znosi kontakt z tłuszczem i wilgocią, dlatego świetnie nadaje się do burgerów czy kebabów.

Przykład: menuboxy EPP Infinity – dla street foodu i dań premium.

Aluminium - (reflektor ciepła z jednej strony przewodzi temperaturę, z drugiej, gdy jest zamknięty pokrywką, odbija promieniowanie cieplne z powrotem do środka, dzięki temu nasze danie wolniej traci ciepło. Jest odporny na tłuszcz, sosy i wilgoć, nie przepuszcza zapachów. Nie sprawdza się przy daniach chrupiących (wysoka kondensacja przez brak wentylacji), ale jest niezawodny przy zupach, zapiekankach, daniach mięsnych czy makaronach.

Przykład: pojemniki aluminiowe – stosowane w fast foodach i cateringach.

Tektura mikrofala - działa jak naturalna bariera termiczna, dzięki temu, że zbudowana jest z kilku warstw papieru między którymi znajdują się liczne kanały powietrzne. Tektura „oddycha”, więc pozwala na pozbycie się większości wilgoci, co ogranicza efekt skraplania się pary.

Przykład: pudełko burger XXL 15×15×10 cm lub takeout box dzielony 900/450 ml.

Trzcina cukrowa (bagassa) - produkowana jest z włókien pozostałych po tłoczeniu soku z trzciny cukrowej. Pojemnik z niej wykonany jest lekki, sztywny i odporny na tłuszcz i temperaturę do ok. 100 °C. Pod względem właściwości cieplnych, trzcinę można uplasować pomiędzy tekturą mikrofala a EPP. Może nie izoluje tak dobrze jak tworzywa spienione, ale lepiej odprowadza wilgoć i pozwala na „oddychanie” potrawy.

W praktyce sprawdza się przy:

• daniach smażonych i panierowanych, gdzie zbyt szczelne opakowanie (np. XPS, aluminium) powoduje utratę chrupkości przez skraplanie pary,

• burgerach, wrapach, frytkach, daniach fast-food, które są dostarczane klientowi w przedziale 20–30 min.

Wadą jest to, że przy dłuższych trasach trzcina traci właściwości izolacyjne. Potrawa stygnie szybciej niż w pojemnikach z XPS czy EPP. W dodatku, jeśli pojemnik nie ma żadnej powłoki barierowej, przy bardzo gorących, tłustych sosach może się lekko zmiękczać.

Przykład: menubox trzcina GIGA BEPulp 3-dzielny 380×240×60 mm  - dobre rozwiązanie dla burgerowni i foodtrucków, gdy liczy się równowaga między utrzymaniem temperatury a ograniczeniem kondensacji.

PP (polipropylen) - chyba najpopularniejsze tworzywo o niezwykle szerokim zastosowaniu w gastronomii, szczególnie w pojemnikach do cateringu i dostaw dań gorących. Odporność termiczna od –18°C do +120°C, pozwala zarówno na przechowywanie w chłodni, jak i na kontakt z gorącą żywnością.
Jako materiał, z których wykonane są pojemniki do dostawy dań gorących, PP sprawdza się przy potrawach w sosie, makaronach, curry czy kuchni azjatyckiej - odporny na tłuszcz, nie reaguje z kwaśnymi produktami i cechuje go stabilność termiczna.
Wadą jest słaba izolacja. PP nie utrzymuje ciepła tak dobrze jak XPS czy EPP, więc dostawa bez użycia bez torby termoizolacyjnej może skutkować wychłodzonym daniem na progu domu klienta.

Przykład: pojemnik FastPac RC28 (materiał PP, temp. użytkowa do +120°C, trójdzielny 975 ml) - odpowiedni do gorących zestawów lunchowych.

PP spełnia wymogi Rozporządzenia (WE) 1935/2004, Rozporządzenia Komisji (UE) 10/2011 (z późn. zmianami) oraz 2023/2006/CE w zakresie materiałów do kontaktu z żywnością. W testach migracyjnych uznawany jest za tworzywo bezpieczne do kontaktu z żywnością tłustą, kwaśną i wodnistą, o ile jest użytkowany w warunkach określonych przez producenta (koniecznie sprawdź deklaracje).

Każdy lokal ma inny rytm i menu, ale fizyka jest bezwzględna. Jeśli chcesz, żeby Twoje jedzenie docierało gorące nawet przy -10°C, zacznij od opakowań. Wybierz materiał, który pracuje z Twoim daniem, a nie przeciwko niemu. Sprawdź, co najlepiej obsłuży Twoje menu. Pamiętaj też, że bardzo chętnie pomożemy Ci w doborze optymalnych rozwiązań. Oprócz fachowego doradztwa, możesz też liczyć na bezpłatne próbki opakowań. 

Checklista zimowej dostawy:

• Dopasuj pojemnik do objętości dania (zero pustej przestrzeni).
  
  

• Wstępnie ogrzej opakowanie lub torbę.
  
  

• Upewnij się, że pojemnik ma wentylację (zwłaszcza przy daniach smażonych).
  
  

• Oddziel zimne składniki od gorących.
  
  

• W dłuższej trasie — stosuj torby lub pojemniki termoizolacyjne z elementem grzewczym.
  
  

• Dobierz materiał do rodzaju dania, nie do ceny.
  
  

• Zadbaj, by kurier nie trzymał zamówienia „na ladzie” – czas startu ma kluczowe znaczenie.

Źródła:

ReliancePak (2023)
https://reliancepak.com/blog/which-catering-packaging-materials-offer-the-best-temperature-retention-for-hot-food-delivery-services

MDPI Energies (2022)

https://www.mdpi.com/1996-1073/15/22/8659

ScienceDirect (2018)

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S096030851730072X

InnaturePack (2024)

https://www.innaturepack.com/how-to-ensure-safe-delivery-packaging-from-kitchen-to-customer/

Rozporządzenie (WE) Nr 1935/2004

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=celex%3A32004R1935 

Rozporządzenie (UE) Nr 10/2011

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=celex%3A32011R0010
Rozporządzenie (WE) Nr 2023/2006

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/ALL/?uri=CELEX%3A32006R2023